Kochen wie vor 100 Jahren – und wie heute
Wer heute im Roten Turm «Suure Mocke» bestellt, bekommt ein Gericht, das nach folgendem Hausrezept gekocht wurde:
Suure Mocke (für 6 Personen)
- 1.5 kg Rindsschulterfilet
- 1 kleiner Sellerie
- 1 Lauchstengel
- 2 Rüebli
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Nelken
- 12 Wacholderbeeren
- 15 Pfefferkörner weiss
- 2 Liter Rotwein
- 1 dl Rotweinessig
- 3 dl Braune Sauce
- Salz und Pfeffer
Die Gemüse rüsten, waschen und in gleichmässige Würfel schneiden (Röstgemüse).
Gemüse, Knoblauch und Gewürze mit 2/3 des Rotweines und dem Rotweinessig aufkochen. Fleisch grob parieren (vom Fett befreien) und mit der Marinade übergiessen. Im Kühlschrank unter regelmässigem Wenden fünf Tage stehen lassen.
Nach dieser Zeit Fleisch herausnehmen. Die Marinade durchsieben und das Gemüse beiseite stellen. Den Saft aufkochen und aufschwimmendes Eiweiss abschöpfen.
Das Fleisch würzen und in einer Pfanne allseitig anbraten. Das Gemüse beigeben und mitdünsten. Mit der Beize ablöschen und Restwein beigeben.
Der Braten sollte zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt im Ofen bei 160 Grad etwa 2 Stunden schmoren lassen. Danach Fleisch herausnehmen und Braune Sauce beigeben. Die Sauce bis zur gewünschten Dicke einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit wenig Sauce anrichten. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Wer vor über 100 Jahren im Roten Turm «Suure Mocke» bestellte, bekam ein Gericht, das nach folgendem Rezept gekocht wurde. Der Ausschnitt stammt aus dem Originalkochbuch von Turmwirtin Elise Kissling aus dem Jahre 1894.
Und damit den Köchinnen und Köchen des vorletzten Jahrhunderts auch klar war, wie die Arbeit in der Küche zu funktionieren hatte, gab es das «Schweizerische Kochbuch» oder die «Anleitung, die bürgerliche Küche, bei festlichen Anlässen und grösseren Wirthschaftstafel vorkommenden Speisen auf die schmackhafteste Weise zuzubereiten». Das Standardwerk erschien 1842 im Verlag von Friedrich Schulthess.
Die Anweisungen konnten kaum klarer sein. Wir haben folgende zwei Themenbereiche ausgewählt:
Ordnung und Reinlichkeit in der Küche
«Man halte sich möglichst einen eigenen Platz für jede Sache und jeden Gegenstand. Nachdem derselbe gebraucht ist, kommt er wieder gut gereinigt an seine Stelle. Man achte darauf, sich einen möglichst freien Tisch und freien Kochherd zu halten, man wird sich damit viel Zeit und Unannehmlichkeit ersparen; hüte sich aber davor, in einen Putz- und Reinlichkeitsmanie zu verfallen, welche alle Thätigkeit in Anspruch nimmt und keine Zeit zur Besorgung der Hauptgeschäfte übrig lässt. Der Verfasser will noch erwähnen, dass die Gäste nicht bloss in die Gaststube, sondern auch in die Küche eingeführt werden, und viele Wirte legen einen viel grösseren Wert darauf, eine saubere, praktisch eingerichtete Küche zeigen zu können als eine üppig ausgestattete Gaststube.»
Wichtiger als anderswo ist die Persönliche Sauberkeit im Gastgewerbe. Auch dazu gibt das Schweizerische Kochbuch eine Anleitung:
«Das Tabakschnupfen sollte jeder Gastwirt der Köchin untersagen, auch stets darauf sehen, dass die Bediensteten der Küche mit Nasstüchern versehen sind, damit sie sich nicht statt derselben der Schürze bedienen, oder sonst etwas Eckelhaftes begegnet.»